Een lepel, een geur van geroosterde pinda en die scherpe, diepe warmte van pepers en knoflook. Zo begint het hier in de keuken als ik de pindasambal van Noni Kooiman maak. Het is zo’n recept dat u één keer probeert en daarna steeds weer wilt maken, voor bij rijst, bami, brood of gewoon stiekem uit het potje.
In dit artikel laat ik u stap voor stap zien hoe u haar verslavend lekkere pindasambal thuis maakt, met heldere uitleg, tips voor succes én ideeën wat u er allemaal mee kunt doen. Pak er vast pen en papier bij, want u gaat dit recept willen bewaren.
Waarom deze pindasambal zo bijzonder is
Deze pindasambal komt uit de voorstelling Peper & Zuur?! van comedian Howard Komproe en kok Noni Kooiman. Zij vertellen daarin de Surinaamse geschiedenis aan de hand van de keuken. Dit is dus geen ‘gewone’ sambal. Elke hap heeft een verhaal.
De smaak is anders dan de standaard pindasaus uit een pot. Die is vaak zoet en wat vlak. Deze versie is diep, rokerig, pittig, zuur en zoet tegelijk. De pinda’s worden echt donker gebakken, de trassie geeft die typische hartige kick, en de tamarinde zorgt voor een frisse, bijna fruitige zuurheid. Het resultaat? Een smeuïge, volle pindasambal die u bijna overal bij wilt eten.
Ingrediënten voor Noni’s pindasambal
Met onderstaand recept maakt u een flinke hoeveelheid pindasambal. Ideaal om te bewaren in koelkast of vriezer.
- 2 bollen knoflook (geheel, niet 2 teentjes maar echt 2 hele bollen)
- 3 rode of gele adjuma pepers
- 2 eetlepels trassie (garnalenpasta)
- 300 milliliter zonnebloemolie
- 1 kilo pinda’s, het liefst rauw, maar in elk geval ongezouten
- 10 stukjes gesneden, gedroogde kentjoer (ook wel kencur genoemd)
- 2 eetlepels zout (minder als u op het zout moet letten)
- 3 eetlepels tamarindepasta
- 300 gram rietsuiker
Extra nodig:
- Aluminiumfolie
- Grote pan of wok
- Vijzel (of keukenmachine)
- Vergiet of zeef
- Schuimspaan
Het lijkt veel, maar schrik daar niet van. De meeste ingrediënten gaan gewoon in één grote, geurige sambal en u hebt lang plezier van één kookmoment.
Stap 1: alles voorbereiden (dit gaat straks snel)
Bij deze pindasambal is voorbereiding echt belangrijk. Zodra de olie heet is, gaat alles in een rap tempo. U wilt dan niet nog knoflook staan pellen. Dus eerst rustig klaarzetten.
- Pel alle tenen van de 2 bollen knoflook. Laat de teentjes heel.
- Verwijder de steeltjes van de 3 adjuma pepers. Laat de zaadjes zitten voor extra pit.
- Schep de 2 eetlepels trassie op een stuk aluminiumfolie en vouw het goed dicht. Het pakketje moet stevig zijn, zodat de trassie niet in de olie oplost.
- Weeg de 1 kilo pinda’s af, zet ze in een grote kom klaar.
- Leg de 10 stukjes kentjoer, zout, tamarindepasta en suiker alvast binnen handbereik.
Als alles klaarstaat, kookt u rustiger. U hoeft alleen nog te roeren, bakken en proeven. Zo wordt koken weer leuk in plaats van stressvol.
Stap 2: pinda’s bakken tot mooi donker
Nu komt de basis van de smaak: de pinda’s. Die geven de pindasambal zijn karakter. Te licht gebakken is saai. Te donker is bitter. We mikken op een tint donkerder dan gewone geroosterde pinda’s uit de winkel.
- Verhit de 300 milliliter zonnebloemolie in een grote pan of wok op middelhoog vuur.
- Als de olie heet is, voeg de pinda’s toe.
- Blijf de hele tijd roeren met een spatel of houten lepel. Laat ze niet op de bodem liggen, dan verbranden ze snel.
- Na een paar minuten ziet u de kleur veranderen. Ze mogen echt donkerder worden, maar niet zwart.
- Schep de pinda’s met een schuimspaan uit de olie en doe ze in een vergiet zodat de olie kan uitlekken.
Laat de pinda’s iets afkoelen, maar niet helemaal. Lauwwarme pinda’s malen straks net wat makkelijker tot pasta.
Stap 3: knoflook, kentjoer, pepers en trassie bakken
De olie in de wok is nu vol pindasmaak. Perfect om de rest in te bakken. Hier ontstaat de geur waarbij iedereen ineens in de keuken komt kijken wat u aan het doen bent.
- Doe de 10 stukjes kentjoer in de nog hete olie.
- Voeg meteen de gepelde knoflooktenen toe en de adjuma pepers.
- Leg ook het pakketje trassie in aluminiumfolie in de olie.
- Bak alles samen. Schep vaak om zodat de knoflook niet verbrandt.
- Stop zodra de knoflook goudbruin is. Donkerbruin is te veel, dat wordt bitter.
- Schep knoflook, pepers en kentjoer met de schuimspaan op een bord. Haal ook het trassiepakketje eruit.
De geur is nu vol, hartig en licht rokerig. Als u twijfelt of de knoflook goed is, snijd één teentje doormidden. Binnenin mag hij niet meer rauw zijn, maar ook niet droog en hard.
Stap 4: pinda’s en kruiden fijnmalen
Nu gaat alles samenkomen. Dit kan in een vijzel, zoals in het originele recept, of in een keukenmachine. Met de vijzel krijgt u een grovere, meer ambachtelijke structuur. Met de machine gaat het sneller, maar let op dat het geen pindakaas wordt.
- Maal de gebakken pinda’s in delen fijn in de vijzel. Stamp tot een stevige pindapasta en schep die in een aparte kom.
- Doe daarna de kentjoer en knoflook in de vijzel. Stamp goed fijn.
- Voeg 1 eetlepel van het zout toe en stamp verder.
- Doe dan de adjuma pepers en de 3 eetlepels tamarindepasta erbij, samen met de rest van het zout.
- Open nu het pakketje trassie en voeg de inhoud toe aan de vijzel.
- Voeg de 300 gram rietsuiker toe.
- Stamp alles samen tot een vrij gladde pasta. Neem de tijd, hoe gladder, hoe mooier de saus straks wordt.
- Voeg nu beetje bij beetje de gestampte pinda’s toe. Blijf stampen en mengen tot alles goed verdeeld is.
Werkt u met een keukenmachine? Doe dan eerst knoflook, pepers, kentjoer, trassie, zout, tamarinde en suiker in de kom. Maal tot een pasta. Voeg daarna steeds wat pinda’s toe en pulse kort. Stop zodra u een smeuïge, maar nog net korrelige pindasambal hebt.
De perfecte structuur en smaak: zo proeft u af
Een goede pindasambal is dik, maar nog net smeerbaar. Niet vloeibaar, maar ook geen harde klomp. Als hij te dik is, kunt u een klein beetje van de bakolie toevoegen. Roer dan goed door.
Belangrijkste stap: proeven. Neem een klein beetje op een lepel.
- Is hij te zout? Voeg een beetje extra suiker toe.
- Mist u frisheid? Voeg een halve eetlepel extra tamarindepasta toe.
- Te pittig? Doe er wat extra gestampte pinda’s bij om de scherpte te verzachten.
Laat de pindasambal daarna volledig afkoelen. Tijdens het afkoelen wordt de smaak nog ronder en dieper.
Zo gebruikt u Noni’s pindasambal in de keuken
Deze pindasambal is ongelooflijk veelzijdig. Eigenlijk is het geen bijgerecht maar een smaakmaker die veel maaltijden naar een hoger niveau tilt.
- Als bijgerecht bij rijst, bami, nasi of roti.
- Op een boterham of broodje, eventueel met komkommer en gekookt ei.
- Als dip bij loempia’s, saté of groentesticks.
- Door een warme kom rijst met wat gebakken uitjes en komkommer voor een snelle maaltijd.
Een klein lepeltje bij uw eten maakt soms het verschil tussen ‘lekker’ en ‘wow, wat ís dit lekker’.
Petjil maken: Surinaamse groentesalade met pindasambal
Noni gebruikt deze pindasambal graag voor petjil. Dat lijkt een beetje op Indonesische gado gado, maar dan met een Surinaamse twist. Het is simpel, kleurrijk en heerlijk licht.
Voor petjil hebt u nodig:
- Kleine stukjes kousenband
- Dunne repen spitskool of Chinese kool
- Taugé
- Spinazie
- Een paar eetlepels pindasambal
- Eventueel gebakken uitjes voor extra crunch
Zo maakt u het:
- Breng een pan met water aan de kook.
- Blancheer de groenten kort: per soort ongeveer 1 tot 2 minuten, zodat ze nog knapperig blijven.
- Laat de groenten goed uitlekken.
- Leg alles op een schaal en schep er royaal pindasambal overheen als een soort dressing.
- Bestrooi met wat gebakken uitjes voor een krokante bite.
Dit gerecht is perfect voor een doordeweekse avond waarop u iets lichts maar smaakvols wilt eten. Het voelt bijna alsof u buiten in de tropen eet.
Bewaren en invriezen: zo hebt u altijd pindasambal in huis
Met dit recept maakt u flink wat pindasambal. Precies zoals Noni het bedacht heeft. Gelukkig is hij heel goed te bewaren.
- Laat de pindasambal volledig afkoelen.
- Verdeel in porties en wikkel die in folie of doe ze in kleine goed afsluitbare bakjes.
- In de koelkast blijft de pindasambal zo een paar weken goed.
- In de vriezer is hij zelfs enkele maanden houdbaar.
Zo hebt u altijd een portie onder handbereik. Van een gewone maaltijd maakt u in één keer iets speciaals.
Van pindasambal naar pindasaus: zo doet u dat
Wilt u er pindasaus van maken voor bij saté of friet? Dat is verrassend simpel.
- Neem gelijke hoeveelheden pindasambal en water. Bijvoorbeeld 100 gram pindasambal en 100 milliliter water.
- Doe beide in een pannetje.
- Breng al roerend aan de kook.
- Laat de saus een paar minuten zachtjes doorkoken. Blijf roeren zodat hij niet aanbakt.
Is de saus te dik? Voeg nog wat water toe. Te dun? Laat iets langer inkoken. Daarna kunt u direct aan tafel. Een rijkgevulde, diepe Surinaamse pindasaus, gewoon uit uw eigen keuken.
Als u deze pindasambal van Noni Kooiman één keer maakt, leert u niet alleen een recept. U haalt ook een stukje Surinaamse keuken en geschiedenis in huis. En heel eerlijk, de kans is groot dat uw koelkast vanaf nu nooit meer zonder staat.
